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Los empresarios del Maestrazgo se forman en la identificación de setas

Continuando con la labor de reciclaje, los empresarios restauradores del Maestrazgo han asistido este mes de marzo a dos cursos de formación que vienen a sumarse al de cocina creativa que realizaron en febrero con Mª José Meda, la gerente del Restaurante de Tramacastilla con una estrella Michelín.

Continuando con la labor de reciclaje, los empresarios restauradores del Maestrazgo han asistido este mes de marzo a dos cursos de formación que vienen a sumarse al de cocina creativa que realizaron en febrero con Mª José Meda, la gerente del Restaurante de Tramacastilla con una estrella Michelín.

En esta ocasión los cursos han versado sobre "Realización de Escandallos" e "Identificación de setas", y fueron impartidos tanto en Cantavieja como en Castellote para facilitar la asistencia.

El encargado de impartir la formación de "Realización de Escandallos" los días 18 y 19 de marzo fue Javier Fontova, profesor de Cocina de la Escuela Superior de Hostelería de Teruel. En él los asistentes pudieron aprender cómo se realiza un escandallo de platos atendiendo a los costes que este genera.

Según Fontova, en teoría el precio se fija atendiendo a las variables materia prima (38%), personal (30%), costes generales (12%) y beneficio (20%), aunque estos pueden variar.

Elaboración

Para realizar de forma correcta un escandallo conviene elaborar la receta anotando en una hoja de escandallo las cantidades totales utilizadas de cada ingrediente, calcular el coste total de la elaboración, incluyendo varias raciones y multiplicando las cantidades utilizadas de cada ingrediente por su coste.

Calcular las raciones resultantes de la elaboración y dividir el coste total de la elaboración por el total de raciones resultantes, para obtener el coste por ración. A partir de ese resultado se observa si cumple el objetivo de coste respecto al precio neto deseado de venta. Los asistentes llevaron diversas recetas para poder hacer un simulacro de escandallo y ver la aplicación práctica.

Último curso

El último curso en realizarse tuvo lugar los días 24 y 25 de marzo y corrió a cargo de Francisco Albalá, presidente de la asociación micológica Caesaraugusta de Zaragoza, y Ángel Leiva. En él se explicó la actual regulación normativa sobre micología, cuáles y como son las cincuenta setas comestibles catalogadas que hay en Aragón y otras que son tóxicas, comparando las que son parecidas para analizar las diferencias.

Este curso era de los más demandados por el sector ya que de todos es conocida la riqueza micológica de la comarca del Maestrazgo, de manera que para los cocineros es básico identificar correctamente las setas que son comestibles y que pueden utilizar en los fogones, un requisito que en los últimos tiempos les era demandado por las autoridades sanitarias.

Varias localidades

A los cursos de formación asistieron de establecimientos de varias localidades como Castellote, Las Cuevas de Cañart, Cantavieja, La Iglesuela del Cid, La Cuba y Villarluengo, entre otros.

Estos cursos se han realizado gracias a la colaboración del programa Pon Aragón en tu mesa y han sido organizados por la Asociación de Empresarios Turísticos del Maestrazgo.